Спочатку метою ферментації було швидке очищення зерен від м'якоті. Однак згодом виробники зрозуміли зв'язок між ферментацією та смаком напою. Завдяки ферментації натуральна кава отримує унікальний смаковий профіль, який залежить від методів обробки, середовища та умов ферментації.
Ферментація є важливим етапом у повному циклі виробництва кави, який включає такі кроки:
- Збір ягід. Кава в зернах, а точніше її ягоди збираються вручну або механічно. Важливо використовувати тільки стиглі плоди, оскільки це впливає на якість кінцевого продукту.
- Обробка ягід. Після збору їх відправляють на обробку, яка може бути сухою, митою або медовою. На цьому етапі починається ферментація.
- Ферментація. Мікроорганізми перетворюють природні сполуки в ягодах, видаляючи м’якоть і змінюючи смаковий профіль зерна. Цей процес може тривати від кількох годин до кількох днів, залежно від обраного методу.
- Сушка. Після завершення ферментації зерна сушать до оптимального рівня вологості.
Ферментація виконує декілька важливих функцій:
- Очищення зерна. Мікроорганізми розщеплюють м’якоть ягоди, що спрощує процес подальшого очищення.
- Формування смак. Від інтенсивності та тривалості ферментації залежить, які смакові ноти буде домінувати: фруктові, шоколадні, квіткові чи пряні.
- Підвищення якості. Якісно проведена ферментація дозволяє отримати збалансовану каву в зернах із яскраво вираженим смаковим профілем.
У кавовій індустрії використовують різні види ферментації, кожен із яких надає зерну унікальних характеристик:
- Аєробна ферментація. Зерна залишають у контакті з киснем, наприклад, у відкритих ємностях або мішках. Цей тип ферментації багато в чому залежить від температури та вологості навколишнього середовища, що робить його складнішим і більш нестабільним.
- Анаеробна, або ж ферментація без кисню. Зерна поміщають у герметичні контейнери, де створюється середовище з низьким вмістом кисню. У порівнянні з попереднім видом, при анаеробній ферментації більше факторів піддається контролю: температура, кислотно-лужний баланс води, вміст цукру, тривалість ферментації.
- Лакто-бактеріальна ферментація. Додають культури лактобактерій, які розвивають молочну кислоту, створюючи м’які та вершкові ноти в смаку.
- Експериментальні методи. Виробники шукають нові підходи, такі як додавання фруктів чи спецій під час ферментації, що робить смак кави ще більш унікальним.
Ферментація є ключовим етапом у виробництві кави, який впливає на її якість, аромат та смак. Коли ви вирішуєте купити каву для кавомашини, або для заварювання альтернативними методами - звертайте увагу на спосіб її обробки. Ферментація є невидимим, але дуже важливим етапом, який дозволяє розкрити нові смаки та аромати кавового зерна.
