Хоча каву називають ягодою, її не споживають у свіжому вигляді, як інші плоди. Проте, з ботанічної точки зору, кавова ягода відповідає визначенню плоду — це структура, яка несе насіння. Червоні, рожеві або жовті кавові ягоди з’являються на гілках кавових дерев серед густого зеленого листя та дозрівають протягом майже року після цвітіння.
Щоб краще зрозуміти, звідки походить наше улюблене кавове зерно, давайте розберемося, з яких шарів складається кавова ягода, які процеси відбуваються всередині та як це впливає на смак готового напою.
Розуміння будови кавової ягоди допоможе краще усвідомити, як різні методи обробки впливають на кавові зерна та на кінцевий смак напою. Адже кожен частина кавової ягоди має свій вплив на смаковий профіль кави.
Шкірка кавової ягоди, або ж екзокарп — це тонкий шар, який захищає плід. Вона зелена, доки не дозріє до яскраво-червоної, жовтої, помаранчевої або навіть рожевої, залежно від сорту. Зелені кавові ягоди це не те саме, що й зелена кава в зернах, яка є необсмаженим насінням стиглої кавової ягоди. Ззовні кавова ягода складається з:
Під шкіркою ягоди знаходиться тонкий шар, що називається мезокарпом, більш відомим як м’якоть. Міцелій — це внутрішній шар м’якоті. Також під міцелієм є шар пектину. Ці шари багаті на цукри, які відіграють важливу роль під час ферментації та відповідають за інтенсивність солодкості у напої.
Далі ми досягаємо кавових зерен. нам вони більш відомі як кавові боби. У кожній кавовій ягоді зазвичай знаходиться два зерна, кожне з яких покрите тонкою оболонкою, відомою як срібляста плівка, а також паперовою оболонкою, яку називають пергаментом.
Пергаментний шар — тонка, але жорстка оболонка, що захищає зерно. Його зазвичай видаляють під час процесу лущення — першого етапу сухого оброблення кави. Іноді зелені зерна продають із цим шаром, і тоді це називають пергаментною кавою.
Срібляста плівка — найтонший внутрішній шар, який складається з групи клітин, що міцно прикріплені до зерен. Вони виконують функцію захисту та підтримки насіння і відшаровуються під час обсмажування.
Кавове зерно — це два головних насіння, які формують основу кавового напою. Іноді всередині кавової ягоди формується лише одне насіння, яке має більш округлу та більшу форму, ніж звичайне. Це відбувається приблизно у 5% ягід і такі зерна називають «пібі» (peaberry).
Якщо ми говоримо про хімічний склад кавової ягоди, то вона містить в собі:
- Вуглеводи (цукри та целюлоза), що впливають на солодкість кави.
- Органічні кислоти (хлорогенова, яблучна, лимонна), які додають яскравості смаку.
- Жири, що відповідають за тіло напою.
- Алкалоїди, включаючи кофеїн, який додає гіркоти.
Різні методи обробки впливають на смак напою через взаємодію з різними шарами ягоди. Наприклад, мита обробка кави передбачає видалення м'якоті та ферментацію зерен у воді. Це дозволяє отримати чистий, яскравий смак із яскравою кислотністю. Натуральна обробка передбачає сушіння ягід цілими, що зберігає більше солодкості та фруктовості.
Будова кавової ягоди безпосередньо впливає на кінцевий смак напою. Від способу обробки залежить фінальний смаковий профіль готового напою. Вибір кавових зерен із різними методами обробки дає можливість експериментувати зі смаками, досліджувати та знаходити свою ідеальну каву. Ви можете самостійно обрати кавові зерна, купити їх та приготувати каву вдома. Ціна кави в зернах може варіюватися залежно від сорту, регіону вирощування та методу обробки, тому кожен може знайти варіант, який підходить до його бюджету. Або ж ви можете пити каву в кав'ярнях, знайомитись з різними сортами, методами обсмажування та обробки зерен, щоб краще зрозуміти, як ці фактори впливають на смак напою. Це чудова можливість розширити свої смакові горизонти та знайти улюблену каву.
